陜西涼皮分為米皮和面皮兩大類，比較知名的有秦鎮(zhèn)米皮、漢中米(面)皮、寶雞搟面皮等。
秦鎮(zhèn)位于西安市戶縣內(nèi)。傳說(shuō)秦始皇時(shí)，一年大旱絕收，無(wú)米上貢。當(dāng)時(shí)刑罰嚴(yán)苛，鄉(xiāng)民皆恐，求教于一鄉(xiāng)紳。隔日，鄉(xiāng)紳計(jì)出，制涼皮上貢!將陳年大米浸泡過(guò)夜，石磨成漿，沉淀，撇去上清，上籠蒸制，再加各種調(diào)料，即成秦鎮(zhèn)涼皮。秦始皇嘗過(guò)，綿軟爽滑，酸辣可口，大悅之下，遂免當(dāng)年賦稅，并指定秦鎮(zhèn)涼皮此后為皇家貢品。
漢中熱米皮
而關(guān)于漢中米(面)皮的來(lái)由，相傳劉邦在漢中稱王，命蕭何修筑山河堰，糧食連年豐收。農(nóng)民為改善生活，把面粉加水稀釋，蒸成薄餅，切條涼拌而食，味道很美。一日，劉邦微服出訪，進(jìn)入百姓之家，好客的農(nóng)民便以涼拌蒸餅絲條招待。劉邦邊吃邊稱贊，問(wèn)及名稱，農(nóng)民說(shuō)不出來(lái)，劉邦聽(tīng)了制作方法哈哈一笑，信口說(shuō)道：“此乃蒸餅也。”后來(lái)，人們改用重疊式竹籠，一次可蒸數(shù)張，而且又大又簿。切成細(xì)條，筋絲柔韌，軟而不斷，恰像皮條，改名“面皮”。
隨著國(guó)家百姓的生活水平的不斷提高,機(jī)械行業(yè)的不斷進(jìn)步用國(guó)銘涼皮機(jī)代替手工可以節(jié)省時(shí)間、人力提高效率，用本設(shè)備在不添加任何東西的情況下，做出的涼皮質(zhì)量比手工的質(zhì)量還要好，而且比手工質(zhì)量要滑溜筋道。相同氣候條件下下保質(zhì)時(shí)間比手工的長(zhǎng)。而且對(duì)面粉，對(duì)地域均沒(méi)有要求，高原地區(qū)也可以做。
不僅可以做涼皮，還可以做米皮、不洗面的面皮，粉皮，東北大拉皮等等。
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